Selv om antall praktiserende katolikker har gått ned i Guatemala, står lent og påske sterkt blant landets viktigste tradisjoner. Hver søndag mellom askeonsdag og påskesøndag tar Jesus’ og jomfru Marias prosesjoner til gatene. I de største byene blandes folk i gatene på tvers av rase, kjønn og klasse, mens brorfelleskapene, som er ansvarlig for å arrangere hver kirkes prosesjon, forblir adskilt etter rase, klasse og kjønn. Etter Sevilla regnes påskeprosesjonene i Antigua by som de største i verden. I løpet av lent og påske besøker ca. en million mennesker byen som vanligvis har 45,000 innbyggere. Mat har en sentral rolle i lent og påsketradisjonene. Frukt, grønnsaker, blomster, sagflis, brød, sand med mer brukes for å lage de tradisjonelle teppene som dekker gatene under lent og påske - og de samme materialene brukes også for å dekorere kirkealterene.

Hva forteller påskemattradisjonene i Antigua Guatemala om geografien, historien, politikken og kulturen?

Grønne mager

La oss begynne med kallenavnet til Antiguas innbyggere, panza verde. Antigua Guatemala, opprinnelig kalt ”Santiago de los Caballeros by” var den tredje hovedstad i landet etter koloniseringen. På flukt fra konstant angrep på byen Tecpan fra maya-kakchiquelfolket, ble den første hovedstaden i det som etter hvert skulle bli Guatemala flyttet til en dal i Sacatepequez fylke i 1527. Byen er kjent som ”Ciudad Vieja” eller ”Gammel by”. Et vulkanutbrudd ødela denne byen i 1541. De overlevende flyttet da hovedstaden til Antigua som igjen ble ødelagt av tre jordskjelv og flom i det XVIII-århundre. I 1776 ble hovedstaden flyttet igjen til dens nåværende geografiske posisjon i Asuncion-dalen. I tillegg til å beskytte hovedstadens innbyggere, hadde flyttingen som mål å svekke den ekklesiastiske makten i tråd med anbefalingene fra den spanske kronens ”Borboniske reformasjon”.

Den muntlige historien forteller at den ødelagte byen ble erklært ubeboelig og at myndighetene forbød salg av mat i byen. På tross av forbudet fortsatte noen å bo i byen. Disse menneskene overlevde ved å spise diverse urter og derfor ble det hevdet at magene deres var farget grønne. Dermed fikk de kallenavnet ”panza verde” eller grønn mage. Urter og blomster er en vanlig del av kostholdet i Guatemala. ”Panza verde” er et kallenavn som Antigüeños, de lokale, bærer med stolthet. Hvorvidt denne historien er sann er mindre relevant, det som er interessant er at en del av identiteten til folk fra Antigua er tydelig knyttet til mat og matens rolle for deres overlevelse i vanskelig tider.

Blomster, urter og mais: en blanding av mattradisjoner

I lenttiden spiser man blomstene av busken ”izote”, (Yucca guatemalensis). Planten vokser naturlig i Guatemala, deler av Mexico og El Salvador der den er nasjonalblomsten. Blomsten har vært spist av mayafolket gjennom historien, men er blitt populær blant mestiser og blomsten serveres nå til turister på bedre restauranter. Busken blomstrer vanligvis mellom mars og juni; og fordi mange katolikker faster på fredager i lenttiden, brukes blomstene som erstatning for kjøtt. Blomstene kan kjøpes på markedet, men busken brukes også som pynt i hagene og mange spiser derfor egendyrkede blomster. Planten er også brukt som pynt mange andre steder i verden. Andre blomster som spises i lenttiden er blant annet pacaya-blomsten og Lorocoblomsten.

Prosesjonene vandrer vanligvis mellom 12 og 18 timer rundt i byen. Når man følger prosesjonene flyter tiden i et helt annet tempo. Under lent og påske er det spesielt viktig å gjennomføre ritualene i felleskap, og dermed flyttes måltidene fra den private til den offentlige sfære, fra faste til fleksible tidspunkter. Gatekjøkkenene og matbodene er åpne hele tiden og det er mye mat i gatene. Man spiser når man føler for det. Mange av rettene som selges på gatekjøkkenene er laget av mais og tomat: ”chuchitos” (”små hunder” som er salte eller søte små maiskaker fylt med urter, blomster, blader eller kjøtt), ”tamales” (salte maiskaker fylt med kjøtt og chili), potet (”paches” eller potetkaker). Chuchitos pakkes inn i maisblader, mens tamales og paches pakkes inn i bananblader før de kokes. ”Tostadas” (friterte tortillas med tomat, bønner, saus eller avocado på), ”enchiladas” (tostadas med salat og kjøtt på), men også mange andre festretter er å finne i gatene.

Diverse tropiske frukter krydret med chili og pulver av ristet squashfrø, søtsaker, stekt kokebanan, og mye mer er vanlig å finne på hvert gatehjørne. Hver kirkeplass har sin egen hemmelige oppskrift til den tradisjonelle påskedrikken, som er en varm saft laget av frukt og ”panela” (brunt sukker), men det finnes også et stort og variert utvalg av ”atoles” som er varme drikker laget av mais, ris, kakao eller sjokolade. Gjennom hver av disse matrettene kunne man avsløre mye om historien og kulturen, om det mayanske kjøkkenet og dets møte med det europeiske kjøkkenet. Om kolonisering, motstand og opprør. Ved å fokusere på mat kan man forstå sosiale og kulturelle endringer som har vært og er med på å bestemme hvem som spiser hva og når, og hvorfor ikke alle spiser det samme. Her skal jeg imidlertid fokusere bare på én bestemt matrett.

Kongen av påske

Kongen av påske, i hvert fall for mestiser fra de sentrale dalene i høyfjellet, inkludert Guatemala by og Antigua by, er bacalao. Bacalao spises hjemme på langfredag og vi ser skiller i sosiale grupper utfra ingrediensene som brukes samt måten retten forberedes på. Overklassen og den øverste middelklassen hevder at de spiser bacalao laget med den dyre og dyrebare norske klippfisken. Middelklassen spiser bacalao laget med chilensk tørket fisk og de med mindre midler spiser bacalao laget av tørrfisk som er en blanding av forskjellige fiskearter av ukjent opprinnelse. Noen spiser ”Bacalao a la Vizcaina” kokt med tomatsaus. Dette er en gryterett. Det sies at hver familie har sin egen  oppskrift, men i grunn er ingrediensene de samme. Sausen lages av en blanding av tomater, paprika, løk og hvitløk, pyntet med oliven og kapers. Andre spiser ”bacalao envuelto en huevo” eller fisk innpakket i eggerøre, fritert i olje, som pyntes før servering med en enklere tomatsaus. Denne varianten er vanligvis laget av fisk av dårligere kvalitet. Bacalao a la Vizcaina spises også på langfredag i Sevilla, Spania, og andre varianter av bacalao spises blant annet på Cuba, i Puerto Rico, Mexico og Brasil i påsken og til jul.

”A la Vizcaina” betyr på Vizcayas vis. Vizcaya er et område i Baskerland nord i Spania. Sevilla, hovedstaden i Andalucia, var sentral i konsolideringen av det som etter hvert ble det gryende Spania. Columbus’ reiser startet i Andalucia og etter invasjonen av Amerika måtte alle godene som ble importert fra de invaderte territoriene i Amerika i kolonitiden innom Sevilla, før de ble distribuert videre til resten av Spania. Alle skipene som skulle til og fra koloniene i Amerika, både spanske og andre europeiske, kunne bare seile fra og til Sevilla og slik ble Sevilla sentrum i det spanske kongelige handelsmonopol vis a vis kolonier. Viktigheten av byen avtok i det XIX-århundre som følge av det spanske imperiets fall.

Tomaten ble bragt til Spania og dermed til Europa fra Mesoamerika, et geografisk område med mange felles kulturelle og økologiske trekk, som inkluderer deler av sørøst-Mexico og Mellom-Amerika. Retter som Bacalao a la Vizcaina, portugisisk Bacalao eller diverse pastaretter i Italia, viser innflytelsen og påvirkning av amerikanske matingredienser på tradisjonstunge europeiske retter. Noen av disse rettene ble bragt til Amerika og siden kolonitiden ble de dannet som en del av mattradisjonene linket til religiøse høytider.

Norsk klippfisk: fra Baskerland til Latin-Amerika

Klippfisk kom til Norge på slutten av 1600-tallet. Konserveringsmetoden kommer opprinnelig fra Baskerland via Canada (1). Fiskere fra Baskerland brukte metoden for å konservere fisk fra Newfoundland som skulle fraktes til Spania.  Den norske kysten hadde ideelle værforhold for konservering av fisk og dermed var forretningsmulighetene åpne. Norsk eksport av saltfisk til Spania har foregått siden 1665. De viktigste markeder for norsk klippfisk i Spania var i kystregionene i nord, Galicia, Baskerland og Catalonia, fra Catalonia ble fisken solgt til sørregionene, deriblant Sevilla (ibid). Noe av norsk klippfisk kom til de spanske koloniene gjennom reeksport fra Spania. Sør- og Mellom-Amerika fikk en stadig større betydning som markeder for norsk klippfisk fra siste del av 1700-tallet og fremover. Men fra 1840 til 1914 kom noe av fisken til Latin-Amerika via Hamburg. I dag er Brasil det nest viktigste markedet for eksport av norsk klippfisk, men der står norsk klippfisk i fare for å bli utkonkurrert av tørrfisk eksportert fra Kina og Portugal (2).

Det er litt usikkert hvor mye av den ”norske” klippfisken man spiser i Guatemala som virkelig kommer fra Norge, jeg fant ikke noe klare tall. Jeg vet heller ikke hvordan Bacalao a la Vízcaina ble påskens hovedrett i Sevilla, men en ting er sikkert: neste langfredag er det mye historie som lever i de mange grytene hvor bacalao skal tilberedes i Antigua – for disse grytene blir også et sted der Spania, Guatemala og Norge møtes.

Kilder

1. Hansen, Einar Richter (2010) Report: The Norwegian-Spanish Salted Fish Project, University of Bergen. 

2. NTB (12.07.2014) Gammeldags norsk tørrfisk blir utkonkurrert i Brasil. Url: http://e24.no/naeringsliv/gammeldags-norsk-klippfisk-blir-utkonkurrert-i-brasil/23251925