Tarmar, gjæra reke og griseblodgraut, takk!

- Kan du ete innvollar?

Cháo lòng, risgraut med innvollar, er tradiskjonskost i Vietnam. Foto: hongnung106 via Flickr

Eg hadde akkurat kome tilbake til Hanoi og skulle ha fyrste lunsj med gamle kollegaer her. Eg forstod at dei ville markere at eg var tilbake, men av alt det fantastiske det vietnamesiske kjøkken har å by på, må eg innrømme eg ikkje var heilt budd på valet av matrett.

Det blei diskusjon om kor vidt ein người nước ngoài (utlending) i det heile kunne bli med på eit innvollelag. Min mest Europa-bevandra kollega meinte det var uaktuelt. Eg greip til slutt inn og løyste situasjonen ved å bedyre at eg et alt vietnamesarar et. Dette er ei innstilling eg er fullt klar over kan vere risikosport, men som vel er seg hør og bør i ein matetnografi.

Små og store tarmar

Så det bar seg av stad vekk frå campus og den vanlege kantinematen (som kostar 7-8 kr og er særs god!). Vi drog på ein populær, liten stad i nabolaget, som vanleg i Hanoi inn nokre smug og tronge gater og inn på ein enda trongare etestad. I løpet av dei sju åra eg har vore til og frå Vietnam har eg rukke å smake mykje av det veldige mangfaldet i matkulturen her. Men no skulle eg altså få bryne meg på ein rett eg aldri hadde blitt servert før.

Eg får beskjed om at det vil bli servert små og store innvollar. Og det fyrste som blir sett på bordet er rett og slett det. For å vere meir spesifikk er det kokte tarmar det går i. Og sjølvsagt var det snakk om svin, det er ofte det her.

Det fyrste som blir sett på bordet er kokte tarmar frå svin. Foto: Arve Hansen

Svinekjøtforbruket har sett ein rask auke i landet sidan vietnamesarar byrja å få litt meir å rutte med. Med sine nesten 30 kilo svinekjøt per person per år ligg Vietnam særs høgt på internasjonal svinestatistikk, særleg om ein tek med inntekt (som trass alt framleis er veldig lav, relativt sett) i reknestykket. I følgje eit kjapt reknestykke frå eit slakteri eg nyleg besøkte, set Hanoi aleine til livs rundt 5000 heile grisar om dagen. Det er mildt sagt fascinerande å sjå korleis ein stor del av desse etter slakt blir frakta ein og ein på mopedar til marknadar og etestadar rundt om i byen.

Balansekunst

Men det var sjølvsagt ikkje berre tarmar vi åt. Det er aldri berre éin ting på bordet i eit vietnamesisk måltid. I vietnamesisk matkultur, som i vietnamesisk kultur generelt, handlar alt om balanse. Generelt i livet og samfunnet må âm og dương (eller yin og yang), død og liv og alle elementa balanserast. I matkulturen spelar dette også inn, men det er fyrst og fremst snakk om «varme» og «kalde» matrettar. Dette har ikkje med temperatur å gjere, men med korleis ulik mat påverkar kroppen i følgje tradisjonell kinesisk og vietnamesisk medisin. Balansen blir oppnådd både i matlaginga og i kombinasjonen av rettar.

Balansen i vårt måltid blir respektert. Fyrst får vi klasar med bún, dei tynne risnudlane som dei engelsktalande likar å kalle «rice vermicelli», og som blir servert i og med ein stor del av vietnamesiske rettar. I tillegg får vi som alltid litt urter. Vidare er saus essensielt i det vietnamesiske kjøkken og vi får tre ulike sausar å dyppe det heile i. Den obligatoriske nước mắm, eller fiskesaus, er på plass, i tillegg til den populære blandinga av salt, peppar og lime (muối tiêu chanh). Og den meir omstridte mắm tôm. Denne sausen er eit evig diskusjonstema, og det er få ting her i landet som gir meg meir cred enn det faktum at eg synast han er god. Eg har til gode å møte ein utlending som heilt trur på meg der. Eg veit ikkje kva det er som gjer at akkurat denne sausen er så mykje diskutert, men det kan vere det at han er laga av fermentert reke, kombinert med at han har ein slags sjukeleg, lilla farge og ei lukt som gjer makrell i tomat til den finaste parfyme i forhold. God er han i alle fall.

Blodig risgraut

Det var berre å setje i gong og dyppe svinetarm i gjæra reke og skylle ned med litt vietnamesisk risvodka (det var trass alt velkomstlunsj). Det høyres kanskje ikkje innbydande ut, men det var faktisk slettes ikkje verst. Etter å ha ete i oss eit par store tallerkar med tarmar saman med nokre andre og meir dyrevennlege smårettar, byrja det å bli nok. Men eit vietnamesisk lunsjmåltid er ikkje komplett utan ris, same kor mykje ris som har gått med for å lage nudlane. Det er ikkje utan grunn at ein vietnamesar i snitt et 124 kilo ris i året (samanlikna med fattige seks kilo for ein nordmann). Dette var derimot ikkje eit kva som helst måltid, så vanleg cơm trắng (kvit ris) er ikkje nok. Vi går for cháo, som er ein slags vassig risgraut. Og «vi» ber om å få han med griseblod, sjølvsagt.

På dei mange små etestadane i Hanoi serveres cháo lòng og andre rettar med innvollar. Foto: Arve Hansen

Meir kjøt og meir veggisar

Uvante matvanar er alltid morosamt, men dette har også ein alvorleg undertone. Å ete tarmar og blod handlar om å utnytte dyret. I tradisjonell vietnamesisk matskikk finnast det knappast verre oppførsel enn å berre velje ut dei beste delane av dyret. Vi skal ikkje så veldig langt tilbake før vi hadde liknande haldningar (og liknande matrettar) i Noreg.

Dessverre meiner mine bordkompanjongar at dette er i ferd med å bli gammaldagse mattradisjonar også i Vietnam, sidan ungdommen ikkje vil ete tarmar lengre. I tilfelle er dette berre nok eit eksempel på dei store endringane som føregår i Vietnam. Generelt kan ein nok seie matkulturen framleis er trygg, men han blir stadig meir kjøtintensiv, ispedd meir utanlandsk påverknad, meir brød og kveite og mykje meir ferdigmat. På den hyggelegare sida ser byane her også ein framvekst av ei vegetarbølgje. Men med stadig tettare band til omverda, stadig høgare inntekt og ei særs ung befolkning var det då heller ingen grunn til å tru at vietnamesisk matkultur skulle halde seg heilt i ro. Meir om det ein annan gong!

Av Arve Hansen
Publisert 5. apr. 2017 13:01 - Sist endret 5. apr. 2017 13:16
Legg til kommentar

Logg inn for å kommentere

Ikke UiO- eller Feide-bruker?
Opprett en WebID-bruker for å kommentere